La cipolla è un prodotto di origine vegetale inquadrabile nel gruppo degli ortaggi; non si contestualizza facilmente nel VI e VII gruppo fondamentale degli alimenti, poiché contiene livelli poco interessanti di vitamina C e carotenoidi . Inoltre, rispetto ad altre verdure , non brilla per l'elevato contenuto in fibra totale . La cipolla contiene molta acqua e presenta una discreta quantità di fruttosio , zucchero che, oltre a conferirle una certa dolcezza, le dona una blanda funzione energetica. Le proteine e i lipidi sono irrilevanti; il colesterolo è assente. In merito ai sali minerali e alle vitamine, non si evidenziano concentrazioni degne di particolare nota, per cui è possibile affermare che la cipolla contenga "di tutto un po'". La cipolla si presta alla maggior parte dei regimi alimentari e, per il contenuto di alcune molecole blandamente piccanti, può essere controindicata in caso di ipersensibilità e/o patologie gastro intestinali come: acidità di stomaco , gastrite , ulcera, colon irritabile , emorroidi e ragadi anali . Non ha controindicazioni per il sovrappeso e le patologie del ricambio; al contrario, sembra esercitare un impatto favorevole su certi disagi metabolici ( ipertensione , ipercolesterolemia ecc). Infatti, come vedremo nel prossimo paragrafo, la vera "ricchezza" di questo ortaggio NON risiede nei nutrienti energetici , plastici, vitaminici o salini , bensì nelle molecole ad azione FITOTERAPICA (gran parte dei quali ha funzione antiossidante e benefica per il metabolismo). Non contiene glutine e lattosio , ed è ammessa dalle filosofie vegetariana e vegana . La porzione media di cipolla può raggiungere anche i 200 g (80 kcal).
Una Ricetta Genuina e Saporita
Piatto a base di cipollotti nocerini DOP, che vanno privati delle foglie tranne l’ultimo centimetro prima del bulbo. In una terrina, scaldare un composto a base di pasta d’acciughe (un cucchiaio), salsa di soia (a piacimento), olio extravergine d’oliva (3 cucchiai) e un bicchiere d’acqua. Quando il composto avrà raggiunto un sufficiente grado di riduzione, disporre i cipollotti tagliati in due per il lungo sul fondo della terrina; a metà cottura aggiungere delle aringhe affumicate, disponendole fra un mezzo cipollotto e l’altro. In prossimità della fine della cottura cospargere i cipolloti con del miele, dell’aceto e del mosto cotto, infine, poco prima di spegnere il fuoco aggiungere della mentuccia tritata. Lasciar raffreddare e servire tiepido, con fette di pane abbrustolite.
Si tratta in sostanza di una variante povera ma estremamente speziata del classico ragù, fatta con pezzi di carne più grossolani. In pratica, bisogna cuocere insieme, possibilmente in una terrina di terracotta, del macinato, del lardo, finali di salumi assortiti, tutto tagliato il più finemente possibile, assieme a dell’olio, delle verdure (cipolle, pomodori, carote, sedano), delle erbe aromatiche (di base prezzemolo, ma essendo un piatto di recupero sono ammesse varianti), sale e pepe. La prima parte della cottura, molto lunga (almeno un’ora e mezza) va effettuata a fuoco lento per far stufare le verdure, dopodiché si sfuma con abbondante vino bianco e si alza la fiamma per rosolare la carne. Il risultato finale dovrebbe essere una specie di salsa con pezzetti di carne, con cui si può guarnire la pasta.
Altro piatto povero ma gustoso. Innanzitutto vanno stufate le cipolle in una pentola con acqua: a cottura ultimata, vanno tagliate a metà in senso orizzontale, in modo da ottenere dei minirecipienti edibili, nei quali andrà collocato il ripieno. Quest’ultimo è composto da tonno (se fresco va prima cotto, se in scatola sottolio va sgocciolato), uova, mollica di pane, origano, timo, sale e capperi sgocciolati; il tutto frullato fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta inserito il ripieno, le cipolle vanno collocate su una teglia foderata di carta da forno e cotte in forno per 30 minuti a 180 gradi. A cottura ultimata, guarnire con salsa di pomodoro, un pezzetto di tonno e scorze di limone.
La base è la classica pizza margherita. Quindi: impasto a base di acqua, farina e lievito, lasciato riposare per almeno 8 ore, con sopra polpa di pomodoro e mozzarella fresca. Il tonno va preparato insieme a un trito di prezzemolo e aglio messo a soffriggere in un tegame; in un altro tegame, andrà fatta appassire la cipolla. Mozzarella, tonno e cipolla vanno disposti sulla pizza dopo i primi 15 minuti di cottura in forno; infornare nuovamente e attendere che la mozzarella si sciolga. A fine cottura cospargere con origano.
Classica frittata, ma senza l’aggiunta di formaggio grattugiato. Per un amalgama migliore viene utilizzato il latte (circa mezzo cucchiaio per ogni uovo utilizzato), e il cipollotto viene fatto rosolare prima di aggiungere le uova sbattute e completare la cottura in padella.
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