Da un punto di vista strettamente botanico, i fagiolini non sono altro che fagioli non giunti a maturazione. Dunque colti ancora acerbi, con i semi non formati. Tuttavia, questa particolarità conferisce loro proprietà nutrizionali e organolettiche molto differenti dal legume maturo. Il fagiolino, infatti, appare più povero di calorie e con un apporto di proteine e carboidrati drasticamente meno significativo; in compenso, si registra al loro interno un contributo vitaminico differente e una maggiore concentrazione di alcuni Sali minerali. Va segnalato che per la commercializzazione di fagiolini su larga scala vengono selezionate soprattutto alcune varietà di fagioli nani e rampicanti, dal momento che sono quelle che forniscono i baccelli verdi dal gusto più dolce e armonico e meno pungente.